L'olio di oliva è un olio vegetale alimentare estratto dai frutti della pianta di ulivo! Un prodotto originiario della tradizione agroalimentare mediterranea L’olio extravergine d’oliva è il condimento con il miglior equilibrio di grassi. È particolarmente ricco di acidi grassi monoinsaturi, che tra le sostanze grasse sono le più attive per la prevenzione dei disturbi cardiovascolari, e povero invece di grassi saturi, responsabili dell’aumento dei livelli di colesterolo nel sangue e direttamente legati a problematiche come l’occlusione delle arterie, l’arteriosclerosi, l’infarto del miocardio. L’olio extravergine di oliva ne contiene pochissimi, a tutto vantaggio della salute. In particolare abbonda in acido oleico, un grasso monoinsaturo capace di regolare i livelli di colesterolo (riduce il livello di colesterolo LDL, “cattivo”, rispetto al livello del colesterolo HDL, “buono”).
A distinguere gli oli extravergini dagli altri oli è anche il contenuto di polifenoli, antiossidanti molto particolari. Normalmente, in natura, l’olio viene accumulato all’interno di un seme: succede per la nocciola, la soia, il girasole e così via. Ma per l’oliva la natura ha pensato a qualcosa di nuovo e di molto insolito: concentrare il grasso soprattutto nella parte esterna al seme, nella polpa. Questa, però, offre ai grassi un ambiente instabile e decisamente scomodo, a causa della presenza di acqua ed enzimi che, nel momento in cui l’oliva viene staccata dall’albero, possono continuare la loro azione degradante del frutto. I grassi dell’oliva, nascono dunque in una situazione di svantaggio rispetto a quelli dei semi. È a questo punto che entrano in scena i polifenoli, potentissimi antiossidanti naturali che riescono a proteggere i grassi proprio quando si trovano in un ambiente sfavorevole, ricco di acqua, come all’interno della polpa di oliva ma anche i grassi che si trovano nell’ambiente acquoso delle nostre cellule. E così i polifenoli diventano importanti anche per la nostra salute: proteggono l’integrità delle membrane cellulari, garantendo una difesa contro la formazione e lo sviluppo di molti tipi di tumori, e sembra siano anche in grado di contrastare la perdita di memoria e l’alterazione delle altre funzioni cognitive legata all’invecchiamento. E proteggono la stessa vitamina E dall’ossidazione. I polifenoli hanno un sapore amaro e piccante, quindi se in un olio si ritrovano queste due note di sapore, significa che i polifenoli sono presenti. Solo gli oli di alta qualità contenenti almeno 250 mg per chilo di polifenoli possono vantare in etichetta la presenza dei polifenoli. Ma vi sono alcuni oli che ne contengono molti di più, e sono dei veri e propri elisir di salute.
L’olio extravergine di oliva è una fonte naturale di vitamina E, un potente antiossidante che protegge le membrane cellulari dai processi d’invecchiamento. Per questa sua proprietà è considerata la vitamina della bellezza. Più un alimento è ricco di grassi ossidabili più necessita di quantità di vitamina E per poterli proteggere dalla formazione di radicali liberi. Pertanto più che valutare quanta vitamina E è presente in un grasso è importante valutare quanta ce n’è in rapporto ai grassi ossidabili.
Per la massima efficacia nel contrastare l’ossidazione dei grassi, la vitamina E deve essere presente in un rapporto equilibrato con l’acido linoleico, ovvero in una misura superiore a 0.79. Mentre nella maggior parte degli oli di semi tale rapporto varia tra 0,30 e 0,50, nell’olio extravergine di oliva, tale rapporto è pari a 1,87. Questo significa che la vitamina E presente nell’olio extravergine di oliva, non solo è sufficiente a proteggere il grasso dalla formazione di radicali liberi, ma è addirittura in eccesso e “biodisponibile” per svolgere la sua preziosa attività vitaminica. La vitamina E è anche un leggero vasodilatatore, svolge attività antitrombotica e rinforza le pareti dei capillari. Regolarizza la produzione di ormoni sessuali maschili e femminili e li protegge dall’ossidazione. L’apporto di vitamina E nella dieta ha dimostrato di saper alzare i livelli di colesterolo Hdl, il colesterolo “buono”. L’olio extravergine di elevata qualità può fregiarsi in etichetta della dicitura “naturalmente ricco di vitamina E”.
Come si produce l'olio extra vergine di oliva!
la produzione dell'olio di oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli "vergini" da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa). Esistono due tecniche di estrazione più utilizzate: quella classica, per pressione, e quella moderna, per centrifugazione.
Altre tecniche prevedono l'impiego di metodi fisici e chimici a cui deve seguire un processo di raffinazione per rendere l'olio così prodotto commestibile; tuttavia, le norme e gli standard di qualità stabiliscono che un olio di oliva possa essere definito "vergine" solo se per la sua produzione sono stati impiegati esclusivamente metodi meccanici di pressione o centrifugazione. Pertanto l'olio ottenuto con il ricorso a metodi chimici e fisico-chimici è identificato con tipi merceologici differenti e distinti dal "vergine".
Le linee di lavorazione nell'estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi; esistono pertanto tipi di impianto differenti. Oltre che per le caratteristiche tecniche, gli impianti differiscono in modo marcato per la capacità di lavoro, il livello di meccanizzazione, l'organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di produzione. In generale la linea di produzione di un oleificio comprende cinque fasi fondamentali:
operazioni preliminari;
molitura;
estrazione del mosto di olio;
separazione dell'olio dall'acqua;
stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.
Per la molitura (o frangitura) delle olive possono essere utilizzati diversi sistemi come, ad esempio:
molazze o macine;
frangitori a martelli;
frangitori a dischi dentati;
frangitori a coltelli.
Anche nella fase di separazione dell'olio dall'acqua possono essere utilizzati sistemi diversi, come ad esempio:
sistema a pressione;
sinolea (percolamento);
separazione centrifugo decanter.
In linea generale la resa delle olive può avere notevoli variazioni, da un minimo circa di 8–9 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive pressate fino a un massimo di 22–28 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive. Le variazioni sono imputabili a diversi fattori: l'esposizione degli olivi al sole, la disponibilità idrica nel periodo vegetativo e nel corso dell'accrescimento delle olive, l'epoca della raccolta.
Le varietà siciliane!
Si coltivano in Sicilia innumerevoli varietà di olive. L’80% delle coltivazioni riguarda le varietà Biancolilla, Cerasuola, Moresca, Oglialora Messinese, Santagatese, Tonda Iblea, Nocellara del Belice, Nocellara Etnea. Il restante 20% è invece composto da Brandofino, Crastu, Giarraffa, Minuta, Pidicuddara, Verdello, Zaituna e un’altra ventina di varietà poco diffuse.
La varietà Biancolilla ha un nome delicato e romantico, proprio come il colore dei fiori, bianco e lilla appunto. Veder fiorire questi ulivi è un’esperienza unica, magica, incantevole, ulivi la cui coltivazione è tipica soprattutto delle province di Palermo, Agrigento e Trapani. L’olio che si produce con le oliva Biancolilla, ha un sapore molto delicato e leggero, dolciastro, poco acido, con note fruttate. È ideale soprattutto per condire i piatti, non tanto invece per cucinare. Tra gli altri oli siciliani dal sapore delicato, dobbiamo ricordare quelli prodotti con le olive Santagatese, coltivate soprattutto sulle zone occidentali dell’isola.
Completamente diverso il discorso per l’olio extra vergine di oliva che è possibile ottenere dalle olive Cerasuola. L’olio prodotto con queste olive infatti assume un sapore molto intenso e piuttosto amaro, con un sentore piccante. È un olio adatto per chi ama i sapori determinati e ricchi di forza, ideale anche per cucinare. Anche l’olio che è possibile ottenere con le olive Moresca ha un sapore intenso, che assume connotazioni sia amare che dolci. Un olio molto simile lo si produce anche con le olive Ogliarola Messinese che, come dice il nome stesso, sono tipiche esclusivamente della zona di Messina. Chi è alla ricerca di un olio dal sapore amaro, molto amaro, il più amaro che sia possibile gustare, deve invece scegliere quello prodotto con le olive Tonda Iblea, coltivate sui Monti Iblei.
Veniamo infine alla Nocellara del Belìce e alla Nocellara Etnea, le due varietà di olive in assoluto più famose. La Nocellara del Belìce è un’oliva di grandi dimensioni, che i siciliani amano gustare a tavola al momento dell’aperitivo, dell’antipasto o per uno spuntino ricco di gusto. Da questa oliva è possibile produrre un olio dal sapore amarognolo, con note fruttate e con un sentore piccante che è persistente al palato. Nel caso in cui però l’olio sia prodotto con le olive piuttosto mature, non più verdi quindi, ecco che è possibile notare la presenza di un sapore molto simile a quello del pomodoro. La Nocellara Etnea è un oliva coltivata in tutte le zone della Sicilia orientale. Anche questa oliva i siciliani amano mangiarla a tavola oltre che utilizzarla per produrre un olio extra vergine di altissima qualità, con un sapore amarognolo e piccante, poco acido.
